Glosario de términos

  • A PUNTO: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción, o sazonamiento.
  • AMASAR: Mezclar o trabajar a mano o a máquina diferentes ingredientes.
  • BATIR: Sacudir con varilla un producto hasta que tenga la consistencia deseada.
  • BAÑAR: Cubrir la superficie de un género con cualquier tipo de baño (chocolate, gelatina, etc.)
  • BAÑO MARIA: Cocinar dentro de un recipiente que está dentro de otro que contiene agua hiviendo.
  • CHALOTA: Se le llama también escalonia y se cultiva en toda Europa, pero especialmente en Francia. De la misma familia que la cebolla, aunque difiere de ella por el bulbo, tiene como el ajo común bulbillos alargados blancos por dentro y rojo vivo por fuera. Su sabor es parecido al de la cebolla, aunque más suave, y se utiliza en los guisos como condimento.
  • CREMA PASTELERA: Es una crema ó natilla hecha con 1 litro de leche, 250 gr. de azúcar, 8 yemas, 80 gr. de maicena, y aroma al gusto, suficientemente consistente para relleno de tartas y pasteles.
  • ESCABECHE: Voz árabe que significa guiso de carne con vinagre. La salsa ó adobo se compone de vinagre, laurel y otros ingredientes y se emplea para conservar y hacer sabrosos los pescados, carnes, verduras y otros manjares.
  • ESCALFADO: Se aplica a un modo especial de condimentar los huevos, que consiste en partirlos y ponerlos a cocer en agua hirviendo. Si se añade una pizca de vinagre al agua, se consigue que los huevos no se desparramen y la clara recubra totalmente la yema.
  • FUMET: Voz francesa para designar un caldo concentrado de la cocción de pescados, carnes, caza, etc., que se utiliza en la gran cocina para acentuar ó dar fuerta a las salsas, sobre todo desde el lado del aroma.
  • GRATINAR: Consiste en hacer que un alimento se tueste por encima presentando una superficie dorada, debido a la acción del calor de hornos concebidos especialmente para esta operación.
  • HOJALDRE: Masa muy trabajada elaborada con mantequilla, azúcar, harina y agua, que al cocerse en el horno sube mucho separándose en hojas delgadas superpuestas unas a otras.
  • JULIANA: Forma de cortar las hortalizas, especialmente zanahorias y verduras en general, en tiras muy delgadas. Su nombre viene del cocinero francés Julienne, que la inventó. Finalmente, la sopa julina se hace con dichas verduras y hortalizas.
  • MARINAR: Consiste en dejar el alimento, carne ó pescado, durante unas horas en baño de vino, con ajo, cebolla, laurel, etc. con el fin de condimentarlo ó conservarlo.
  • MAYONESA: Se utiliza indistintamente con el término mahonesa para indicar una salsa fría compuesta por yemas de huevo batidas con aceite, y condimentada con vinagre ó limón y sal.
  • PASAPURES: Utensilio muy utilizado en cocina que prensa y pasa por unos agujeros muy finos, hortalizas cocidas como patatas, lentejas, guisantes, etc., haciéndolos puré.
  • PASAR POR EL CHINO: Se refiere a pasar la comida por un colador muy fino de forma cónica ó de embudo. Se utiliza mucho en cocina.
  • PASTA  BRISA: Se llama también pasta quebrada, utilizada para fondos de tartas y tartaletas, y para repostería poco dulce ó salada. Por eso, no lleva azúcar ó muy poca.
  • PIPERRADA: Guiso a base de pimientos, tomate y cebolla que puede acompañarse de huevos, jamón, salchichas, etc., y presenta un colorido muy atractivo.
  • POCHAR: Poner sobre una salsa ó preparado líquido que hierve lentamente, los ingredientes sólidos que componen la preparación, hasta que se hagan sin llegar a hervir ó chamuscarse.
  • REHOGAR: Sazonar alguna comida a fuego lento, sin agua y bien tapada, para que penetren bien en su cuerpo las grasas ó aceites que se echan en la olla ó recipiente.
  • SALAR: Sazonar con sal, echar la sal necesaria a una comida. También hace referencia a curar con sal pescados ó carnes para conservarlos.
  • SALSERA: Nombre que se da a una vasija ancha en la que se echa la salsa.
  • SOFRITO: Alimento poco ó ligeramente frito, en referencia a freir de forma ligera un alimento.
  • SOPAKO: Hace referencia a pan especial para hacer sopas. Se utiliza cortado ó desmenuzado y se añade al caldo dispuesto ó aceite caliente preparado.
  • TERRINA: Es el recipiente de barro en el que se prepara un guiso a modo de budin ó pasta. Suele tener forma de base rectangular, oval ó circular.
  • TRUFA: Es una seta muy aromática y cara, que se emplea mucho para realzar un plato ó para hacer con ella guisos excelentes. Se recoge de noviembre a marzo, encontrándose de preferencia en bosques de robles, y para su recolección, se utilizan cerdas jóvenes y perros amaestrados.
  • VINAGRETA: Es una salsa muy utilizada en cocina, simple de preparar, compuesta de aceite, vinagre, cebolla y perejil, que se consume fría acompañando a otros alimentos como espárragos, mariscos troceados, etc.