Chuletón de buey


Chuletón de buey


El Villagodio o chuletón auténticamente bilbaíno que se presenta en las cartas de toda la geografía hispana, tiene su origen en las veleidades toreras del famoso marqués que en 1.909 mandó construir un coso taurino, la placita de Villagodio, en el barrio de Indautxu, en la actual calle de Pozas, pleno centro de Bilbao, con escaso éxito porque decían que eran toros los del Marqués que “sólo servían para carne”, lo que como decimos, dió paso a la rechifla general y al famoso chuletón de novillo, asado a la parrilla, y de carne roja.

Preparar el chuletón de buey a la bilbaina o Villagodio, requiere de los cocineros un arte en el asado conociendo la posición de huesos y músculos, y el grueso de la pieza que debe andar alrededor de los cinco centímetros y pesar unos 1.200 gramos aunque para algunos puede llegar a los 2 kilos y más grosor. El lomo, pieza anatómica que sirve de base al chuletón, es una carne muy tierna, si tiene los días precisos, y se presenta con el hueso y el solomillo, o deshuesado y sin solomillo. Entre 30 y 45 días de maduración a 2º C. en cámara frigorífica.

Generalmente, el chuletón se come tal cual, sin guarnición, quizá con ajo, perejil, sal y aceite o grasa. Las costumbres actuales no lo presentan en la mesa entero como antaño, sino troceado para que no se enfríe y los comensales vayan repitiendo a medida que se saca, trinchado con un tenedor y el cuchillo bien afilado, sobre tabla de madera ó en plato caliente, en el sentido de las fibras para que sea más fácil de masticar. Rico en proteínas de fácil asimilación, pobre en azúcares y abundante en grasa  la carne debe contener la suficiente infiltrada para ser jugosa  es un alimento extraordinario y gustoso. Deje la grasa de acompañamiento, y la sal en exceso, que pueden resultar perjudiciales para la salud, aunque también es cierto que un día es un día.